工商，稅務(wù)，衛(wèi)生防疫，主要三方面證照。開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心愿。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設(shè)備怎樣配置最合理……有時候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對開一家特色小餐館的各大步驟進(jìn)行解剖，同時介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營訣竅。 第一步：選店面 兩種地方是最好的選擇 一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區(qū)，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。 選擇店面的渠道有很多種�？梢酝ㄟ^媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開發(fā)的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。 可以利用店多隆市的效應(yīng) 不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應(yīng)，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。 杭州市區(qū)的特色小飯店聚集地粗略搜索：（開業(yè)前的細(xì)致考察，對于一個飯店的成功會有很大的幫助。創(chuàng)業(yè)者最好根據(jù)自己的創(chuàng)業(yè)定位，到這些店一一考察。） 青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校區(qū)附近的玉古路出名的，拆遷后，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經(jīng)有十七八家麻辣館。 保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來只有一兩家，生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進(jìn)入后，劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店也先后進(jìn)入，由于各自特色鮮明，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。 古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家特色小飯店，既有面積五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜館包括了桐廬家鄉(xiāng)菜、滿地樂雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陜面館、鄉(xiāng)村樓、榮記面館、綠谷人家、川中川、維妙軒等等。 新華路一帶：臻宇便當(dāng)、桐山農(nóng)家菜、臨記老廚、紹興農(nóng)家菜等七八家特色小餐館，以做土菜見長，生意都還不錯。 華僑飯店背后：因為有菲樂酒家、大富豪酒家等做得很不錯的小飯店，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。 中山北路上體育場路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋、鴻順?biāo)�餃、九百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉面等。 轉(zhuǎn)租店面要慎重 借轉(zhuǎn)租的時候賺取一部分轉(zhuǎn)租費，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時一定要小心。 轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：一是因為轉(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細(xì)打聽，最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當(dāng)?shù)毓ど趟�一般會接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費全都交了以后，卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。第三，租下來后，對方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會給營業(yè)執(zhí)照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費用。杭州市區(qū)有個別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。 如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店，風(fēng)水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車流量大，邊上商務(wù)樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進(jìn)出不便等問題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好。 第二步：產(chǎn)品定位 選好門面后，就要開始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。 一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達(dá)到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。 目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內(nèi)的地方菜直接引進(jìn)來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內(nèi)各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來后，首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如位于體育場路51號的映山紅浙西風(fēng)味餐館，主做龍游等地的浙西風(fēng)味菜，老板介紹，來自衢州、金華等地的家鄉(xiāng)客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。 如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內(nèi)交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風(fēng)味小飯店連常見的蔬菜也是由當(dāng)?shù)剡\過來的。 有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉(xiāng)菜”，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。 第三步：裝修 在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，一個好的環(huán)境，有時候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環(huán)境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環(huán)境上大做文章。 店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計。有時候，花不多的錢設(shè)計出一堵泥巴墻，來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。 裝修是一個很復(fù)雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的過程中請到專業(yè)人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗的人一起來負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。 第四步：招人 餐館開得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。 300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。 找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個店里挖人。點將的優(yōu)點是：老板可以了解每個廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。 在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務(wù)。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導(dǎo)，咨詢電話：87216673、87216674。 另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長后，廚師長負(fù)責(zé)招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關(guān)。這種方式，對老板來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。 第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經(jīng) 營了自己的直營店后，也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經(jīng)驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負(fù)的職責(zé)也差不多。好處在于：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩(wěn)定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會把一些新菜帶進(jìn)來。 第五步：定制設(shè)備 廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業(yè)店。 小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。 顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價格就可以買下。 沒有做過餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經(jīng)驗的廚師長最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。 另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設(shè)備配套好了，這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來設(shè)計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。 轉(zhuǎn)租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請專業(yè)人士來看過才可以決定。否則只有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費。 如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設(shè)備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家，目前有不少廚房設(shè)備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設(shè)備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。 第六步：原料采購 小店開出來后，采購這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。 飲料、調(diào)料： 方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現(xiàn)款結(jié)算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。 方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負(fù)責(zé)隨時送貨。老板們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達(dá)12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場費，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。 服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規(guī)定收取開瓶費是商業(yè)賄賂。四五個營業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個服務(wù)員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店里，老板都會把開瓶費直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵服務(wù)員的工作熱情。 菜肴原料： 冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場和農(nóng)都水產(chǎn)品市場。對于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。 適用于排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。 原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經(jīng)驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個經(jīng)營訣竅。 杭州的各種風(fēng)味特色飯店其實很多，怎么樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關(guān)鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨，這在一些專做浙江各地風(fēng)味的餐館內(nèi)尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。 在映山紅浙西風(fēng)味餐館，李老板這樣算了一筆賬：除了一些生姜、豬肉、普通調(diào)味品從杭州采購?fù)�，店里的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質(zhì)可以保證。直接向農(nóng)家購買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元，杭州市場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現(xiàn)在賣每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向農(nóng)家收購來的，而這些菜的收購價更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據(jù)李老板介紹，這些菜每兩天從老家送一次，由早上7點40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費，有一人專門負(fù)責(zé)采購。即使加上交通費用和采購員的工資費用，每個月原料采購成本能節(jié)約3000多元。店內(nèi)賣的龍游特產(chǎn)阿四發(fā)糕，也是由家里父母親做的，所以成本比較低，一個發(fā)糕平均能賺3．5元，平均一個月能賣出3500個，其中一半是外賣。 開店審批手續(xù) 以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時進(jìn)行的！而且，一些審批手續(xù)最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。 申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。 以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟�登記名稱，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領(lǐng)工商營業(yè)執(zhí)照的時候。因為在領(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。 排污許可證的申領(lǐng)：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請，受理后，工作人員會上門去檢查指導(dǎo)。領(lǐng)取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據(jù)營業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環(huán)保沒有認(rèn)可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對準(zhǔn)了后面的住戶，即使管理部門一時不知，后面的居民還是會去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。 衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒、清洗設(shè)施；二是加工場所和營業(yè)場所面積比例是否達(dá)到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。 工商營業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個證后，就可以憑這兩個證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領(lǐng)取工商營業(yè)執(zhí)照了。 按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進(jìn)行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區(qū)申請。 稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號。帶上營業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件，還有經(jīng)營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。 菜肴利潤分析 每個店都會給自己定一個菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時，就應(yīng)該對毛利有一個基本的控制方向了。 一個店里，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到40％至50％。店開出后，得有一套好的財務(wù)管理，每天最好要有一個財務(wù)報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調(diào)整菜肴價格和別的措施。 下面是一位小老板給本欄目寫的定價經(jīng)驗：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的“糖排”，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻。總之，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什么時候?qū)κ裁搭櫩�，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。 上面說的當(dāng)然是一位經(jīng)營者的經(jīng)驗之談。也有的人認(rèn)為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。 家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現(xiàn)在流行土菜，一個“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。 主做家常菜有個缺點：營業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。 中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經(jīng)有一個老板進(jìn)了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標(biāo)了38元／斤的價格，結(jié)果沒一個顧客來點。經(jīng)營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標(biāo)價抬高到98元，結(jié)果很快就賣完了。這里可以總結(jié)出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認(rèn)自己點了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。 經(jīng)營者經(jīng)驗之談 老板一人打三份工 一家180平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。 初期投入：轉(zhuǎn)讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚房設(shè)備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。 生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營業(yè)額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營業(yè)額約3200元，人均消費30元左右。小店每天運轉(zhuǎn)保本費用為2200元。 老板自評：一個小店能經(jīng)營成這樣，靠的是精打細(xì)算。每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員、餐廳經(jīng)理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調(diào)整。服務(wù)過程中，客人的要求各種各樣，服務(wù)員如果經(jīng)驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老板爽快，下次肯定還會想著再來。 八大要素一個都不能少 杭州寶善村餐飲管理公司總經(jīng)理劉建巨認(rèn)為，要使一個餐館成功地運轉(zhuǎn)起來，八大要素一個都不能少：地段、定位、價格、環(huán)境、服務(wù)、廣告、營銷、財務(wù)控制。其中的服務(wù)是指綜合服務(wù)，包括了提供怎么樣的菜肴服務(wù)，不僅要講究菜肴本身的質(zhì)量，還要借助菜肴本身來向顧客提供一種文化內(nèi)涵等等。 從杭州的餐飲消費來看，兩三個人出外就餐的情況越來越多，一些環(huán)境好、菜肴好的特色小餐館特別受這個消費群的青睞。開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要從各個細(xì)部都做得非常人性化，這樣才會讓顧客真正感到舒服，覺得進(jìn)到這個店里是一種享受。比如老板在試菜時，就不能只吃一口來定這個菜的好壞，因為顧客在餐桌前坐很長時間，老板要注意到這道菜到冷的時候是不是會讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就會壞了前面所有的好印象。又比如，裝修時，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時，卻還是覺得坐得不舒服。為什么？因為桌椅之間的高度搭配不合理，顧客時間坐長了，就會覺得累。這些細(xì)節(jié)，哪怕在一個很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想。

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汽車美容是指對汽車進(jìn)行外觀與內(nèi)裝徹底的清潔與保護(hù)，像汽車漆面處理、打蠟、改裝、裝飾、美化、保護(hù)等都屬于汽車美容的領(lǐng)域。 加入汽車美容業(yè)可以有3種模式：A、綜合一站式美容包括洗車，但起點高花費時間精力多；B、專業(yè)店，只做單項冠軍，但要選準(zhǔn)項目；C、汽車用品專賣店，這種可以用做家紡用品、體育器材店的經(jīng)營思維經(jīng)營，其實等于銷售商品，不是提供服務(wù)。 投資可多可少，看個人的經(jīng)濟(jì)實力。 汽車美容店的初始投資的跨度較大，少的可以十萬元，多的可達(dá)七八十萬元以上，主要是房租、裝修、初次進(jìn)貨、二到三個月的經(jīng)營現(xiàn)金等費用。 *擇吉開店評估風(fēng)險選址對開任何店的成敗有很大的影響。一般來說，以下三種地方是開店比較理想的地址： 第一， 大型住宅區(qū)。車主把車開回家后就可以找到專業(yè)人士把愛車打扮一新，不用走任何多余的冤枉路，這種本身就意味著提供了方便、省時的店自然就是一個招牌。 第二， 加油站和汽修店附近。目前，很多汽車美容店就是開在加油站和汽修店旁邊的。車主在加油和“大修”的時候，就是車跑了很長一段路的時候，自然也是給車保養(yǎng)的時候。 第三， 車流量比較大的公路附近。 *汽車美容最基本的工具： 1：沖氣泵、 2：打蠟機、 3：封釉機、 4：吸塵器、 5：拋光機、 6：電動扳手、 7：熱風(fēng)槍（貼膜用） 8：鹿皮若干塊 9：浴巾若干塊（純棉的） 10：毛巾若干塊（純棉） 11：洗車機 (招攬人氣，帶動其它業(yè)務(wù)的發(fā)展） 12：噴泡機 13：相關(guān)洗滌液基汽車美容產(chǎn)品汽車裝具批發(fā)部都有，可以就近在汽車裝具批發(fā)部購買。 B、投資回報分析 項目 收費標(biāo)準(zhǔn) 月均業(yè)務(wù)量 收入 洗車 10-15元/輛 20輛x30天 6000-9000元 臭氧消毒 30-100元/輛 30輛 900-3000元 封釉 680-1200元/輛 10輛 6800-12000元 內(nèi)室桑那 100-200元/輛 20輛 2000-4000元 豪華天窗 3000-8000元/輛 1輛 3000-8000元 豪華真皮改裝 2000-6000元/輛 1輛 2000-6000元 車載DVD系統(tǒng)改裝 2000-10000元/輛 1輛 2000-10000元 倒車?yán)走_(dá) 300-800元/輛 5輛 1500-4000元 中控防盜 200-600元/輛 5輛 1000-3000元 底盤裝甲護(hù)理 800-1200元/輛 5輛 4000-6000元 隔音降噪 4800-8000元/輛 3輛 14400-24000元 防暴隔熱太陽膜 300-3000元/輛 5輛 1500-15000元 精品百貨及飾品 20-200元/人、次 50人（次） 1000-10000元 其它收入 合計 46100-114000元 費用 員工人數(shù) 平均工資 支出 人工工資 12人 1200元/月 14400元/月 稅收 100-1000元/月 成本（水、電） 2000元/月 綜合利潤 11600-78600元/月 C、關(guān)于汽車美容加盟揭秘 投資者打算加盟某家“汽車美容店全國連鎖”、其實是一種惰性心理！——以為投靠了“大品牌”，以為有成熟模式、交幾萬元加盟費就萬事大吉了。但、您知道嗎？某些所謂的“大品牌”也不過是近期剛剛開始炒做。而您交的加盟費：包括品牌使用費、商標(biāo)授權(quán)費、培訓(xùn)物料費、企劃費、服務(wù)費等等巧立名目的收費！實際得不到什么東西。您不過是總部的最大消費者而已！先買他一大堆貨罷了！其中、知道花了多少冤枉錢嗎？我來告訴您：6.8萬的加盟、總部賺您4.8萬；10萬的加盟、總部賺您7萬；20萬的加盟、總部賺您15萬！觸目驚心嗎？但的確如此！！ 汽車美容領(lǐng)域，目前尚無品牌優(yōu)勢，處在“誰宣傳，誰就是名牌”的階段。某些“汽車美容連鎖加盟”公司，圈錢炒做，渾水摸魚。更多弊端，我不屑于過多揭露，先談兩點：第一、沒有任何一家汽車美容店企業(yè)具有全國性的品牌效益，加盟達(dá)不到品牌共享的優(yōu)勢，“連鎖加盟”只是炒做伎倆、總部的“圈錢工具”！某些“洋品牌、洋連鎖”也不過是在國內(nèi)注冊國外執(zhí)照、披洋外衣（假洋牌）而已。第二、沒有任何一家企業(yè)建立自有全國物流配送系統(tǒng)，后期支持只是紙上談兵。正因為如此，加盟汽車美容全國連鎖、其實是“花自己的錢，養(yǎng)別人的孩子”。在發(fā)展模式、經(jīng)營定位、貨品渠道、產(chǎn)品價格等方面均會受制于人，資金沉淀大、投資回收慢。 目前、汽車美容店的利潤、并非傳說的那么神奇！隨著汽車出廠配置逐步提高，安裝防盜器、中控鎖的市場越來越小，利潤很低。換音響的市場也在萎縮，現(xiàn)在行內(nèi)的朋友都知道，CD機是很難賺錢的，只有連喇叭和低音炮一起賣才能有點利潤。貼膜的利潤也越來越少。投資者要特別當(dāng)心某些“汽車美容連鎖加盟”炒作公司花樣翻新，“新特色、新概念”層出不窮、云山霧罩。項目炒做造成大量的投資者血本無回！ 1、 汽車美容領(lǐng)域，關(guān)于品牌共享和品牌價值。 連鎖加盟，在法制完善的市場經(jīng)濟(jì)社會，確實是一個良性的商業(yè)模式。但，在國內(nèi)市場，好些“聰明”的商人，把“連鎖加盟”這個模式，已經(jīng)開發(fā)為一種圈錢工具啦，既然有啦“中國特色”，我們就一定詳細(xì)問題、詳細(xì)分析啦。 對汽車后市場領(lǐng)域品牌問題，在“市場解析”中，我已經(jīng)做啦比較清楚的闡述，請您參考。這里，教您一個判斷品牌價值的辦法。您只要看，它的廣告受眾是誰，就知道啦。也那就，它的廣告，是做給消費者看的？還是做給投資者看的？ 如：麥當(dāng)勞的廣告，是不厭其煩的做給消費者，因此，它是有品牌共享價值的。而汽車后市場領(lǐng)域呢？招攬投資者的廣告做的再多，也只是為啦圈錢！談不上品牌價值。 2、 加盟總部的樣板店，其實，只是個樣子。那就做給投資者看的！ 好些汽車美容連鎖加盟總部的樣板店，都很氣派，這是項目炒做一定的。樣板店，那就做給投資者看的，尤其是外行投資者。 樣板店，贏利不是目的，只要能平倉即可。當(dāng)然，能贏利更好。樣板店關(guān)鍵要做好形象設(shè)計和門市熱鬧。要做到這兩點，并不難。我的顧問合作，那就這個內(nèi)容。 因此，投資者考察市場，要學(xué)會理性的分析，選擇真正的行家合作。投資，其實首先是啦解自己，其次，才是啦解市場。 3、假如您一定要嘗試加盟，建議您，從小做起！ 假如您一定要加盟某家“汽車美容全國連鎖”，我除啦佩服您的“獻(xiàn)身精神”和勇氣之外，給您一個建議，從該“汽車美容全國連鎖”的最低級別（別超過二萬的）做起。（加盟總部鼓動您一步到位，那不過是為啦多撈加盟費。） 任何生意都是內(nèi)行賺外行，作為一個理智的投資者，首先要讓自己成為內(nèi)行，這才是對自己的投資行為負(fù)責(zé)。以最小的投資級別，讓自己成為準(zhǔn)內(nèi)行，再結(jié)合自己的能力來審視投資行為。退一步講，即使投資失誤，也把損失掌握在最小范圍內(nèi)啦。 如果投資成功，您就更主動，“是另立門戶自己干？還是增加投資更高級別？”完全在自己的控制之中。 我能夠向您保證，沒任何“汽車美容全國連鎖”會拒絕您的增資要求。